Charlotte ananas caramel

Je vous souhaite à tous une très belle année 2017, de belles découvertes du monde et les réussites que vous espérez.

Après avoir laissé ce blog en sommeil pendant quelque temps, il semble que l'envie soit revenue de vous faire partager mes essais, parfois enthousiasmants, comme cette charlotte au fruits, déclinables avec ceux de saison, que j'ai découverte dans ce livre (où j'ai laissé plein de marque-pages, tellement je l'ai exploré!)

Il a été écrit par Chef Damien et Chef Régis, professeurs de cuisine en lycée hôtelier, et on y retrouve tous les détails des préparations professionnels, avec des tours de main détaillés, pour préparer le CAP de pâtisserie en candidat libre, c'est passionnant!

En plus, les auteurs, tout en respectant bien sûr les règles de la pâtisserie professionnelle, ont limité autant que possible les quantités de sucre, ce qui est plutôt une bonne idée, sans altérer le goût, bien au contraire, surtout dans des desserts avec de bons fruits.

Même si comme moi vous n'ambitionnez pas de devenir pâtissier/ère, il donne envie de se lancer dans des réalisations dont on ne s'imaginait pas capable!

Comme par exemple cette charlotte, que j'ai commencé par faire aux poires, comme dans le livre, et que j'ai rejouée à l'ananas, de saison pour l'anniversaire de ma grande fille (très grande, mais elle aime encore que je lui fasse ses gâteaux d'anniversaire, je trouve ça très touchant).

Elle est assez longue à réaliser, puisque tout est fait maison, y compris les biscuits, mais le plaisir à la dégustation récompense la mission!

Voilà le détail, mais le livre est précieux pour les photos des étapes;)

Charlotte caramel à l'ananas

Pour 8 à 10 personnes (pour un cercle à entremet de 20 cm de diamètre)

Pour la bavaroise caramel

6 g de gélatine

165 g de sucre

20 cl de lait

50 g de jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille fendue et grattée

20 cl de crème liquide

Pour le biscuit cuillère

125 g de farine

100 g de jaunes d'oeuf

1 gousse de vanille fendue et grattée

150 g de blancs d'oeuf

125 g de sucre

Pour le sirop à 30°

120 g de sucre

100 g d'eau

20 g d'alcool de poire (ou autre alcool selon les fruits choisis, ici j'ai mis un rhum arrangé ananas confectionné précédemment)

Pour les fruits caramélisés

1 ananas Victoria (voire 1 et demi selon sa taille), épluché et coupé en dés

100 g de sucre

20 g de beurre

1. Réalisez la bavaroise caramel

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pour la réhydrater.

Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec 75 g de sucre: faites chauffer une casserole à feu moyen et versez le sucre en pluie, progressivement pour commencer à le cuire

.Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Versez le lait chaud sur le caramel afin de le décuire.

• Préparez la crème anglaise

Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d'oeuf en les fouettant avec le reste du sucre. Versez la moitié du lait caramel bouillant sur le mélange sans cesser de fouetter. Reversez l'ensemble dans la casserole et remettez-la sur le feu. Fouettez énergiquement en formant un huit, jusqu'à ce que la préparation nappe une cuillère en bois. La crème doit avoir atteint 85° et avoir épaissi. Si nécessaire, filtrez à l'aide d'un chinois.

Ajoutez la gélatine essorée. Faites refroidir brusquement en trempant le récipient dans des glaçons (ou de l'eau très froide).

Montez la crème liquide au robot muni du fouet jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple.

Lorsque la crème anglaise est à 22-23°, incorporez une partie de la crème fouettée. Lissez puis ajoutez le reste de crème fouettée.

Réservez au frais.

2. Réalisez le biscuit cuillère

Préchauffez le four à 190°.

Tamisez la farine, fouettez les jeunes d'oeuf et les graines de la gousse de vanille.

Dans la cuve du robot muni du fouet, montez les blancs en neige ferme, puis serrez-les en ajoutant progressivement le sucre.

A l'aide d'une maryse, mélangez les jaunes d'oeufs battus aux blancs en neige. Incorporez délicatement la farine tamisée.

Réalisez un patron pour le dressage du biscuit:

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un cercle de 20 cm de diamètre et un plus petit de 15 cm.

Sur une autre feuille, tracez deux bandes de 33 cm de longueur et de la largeur correspondant à la hauteur de votre cercle (environ 5 cm).

Retournez les feuilles sur les plaques de cuisson pour que le biscuit ne soit pas en contact avec l'encre.

Garnissez de l'appareil précédent une poche à douille munie d'une douille unie de 8 ou 10, et pochez les cercles et les bandes. Enfournez pour 15 à 20 mn en surveillant.

3. Préparez le sirop à 30°

Versez l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre. Mélangez bien pour dissoudre le sucre et portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit  complètement dissout. Ajoutez l'alcool choisi.

4. Fruits caramélisés

Dans une poêle, réalisez un caramel à sec avec le sucre, ajoutez la moitié des dés d'ananas et mélangez. Ajoutez le beurre. Les dés d'ananas doivent être bien enrobés. Mettez-les au réfrigérateur.

5. Montage

Disposez les bandes de biscuit cuillère à l'intérieur du cercle posé sur le plat de service, contre les parois en coupant éventuellement les extrémités pour qu'elles ne se chevauchent pas. Déposez le grand disque au fond en le redécoupant légèrement. Imbibez-le de sirop.

Coulez une première couche de bavaroise caramel au fond du cercle.

Répartissez les morceaux d'ananas bien froids.

Déposez le petit disque de biscuit, imbibez-le de sirop au pinceau.

Couvrez de bavaroise caramel. Lissez avec une spatule et laissez prendre 1h au congélateur.

Disposez le reste des dés d'ananas sur le dessus, et décorez.